دیزی شناسی تخصصی!!!

سلامی چو بوی خوش آبگوشت بر بچه محلهای دوست داشتنی خودم خخخ.
بچه ها شما میونه تون با دیزی یه نفره و دو نفره و غیره چطوره؟
دوستش دارید؟ ندارید؟
من شکمو که خیلی باهاش حال میکنم و از خوردنش لذت میبرم.
پس این بار به جای خود آبگوشت، یه تاریخچه از آبگوشت و دیزی بزنیم به بدن و حالشو ببریم.

آبگوشت به هزار و یک دلیل از خوراک‌های کهن ایرانیان است. یکی از این دلایل، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه فرهنگ دامپروری است.

ایرانیان حتی هنگامی که شهرهای کهنی همچون همدان و شوش و پارسه را ساخته بودند، به معنی واقعی یکجا نشین نشده بودند و باز شاهان و درباریان، همانند مردمان در راه این شهرها ییلاق و قشلاق می‌کردند. این جا به جایی فصلی، حتی تا چند دهه پیش، میان قشلاق تهران و ییلاق شمیران هم، برای بعضی خانواده‌های متمول، متداول بود. پس گمان نکنید که زندگی کوچی با پایتخت ۲۰۰ساله اخیر ایران نسبتی ندارد.

آبگوشت، محصول زندگی یک جا‌نشینی است و کباب، خوراک زندگی کوچ نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می‌رسیدند، فرصت و شرایط بار گذاشتن آبگوشت را می‌یافتند. اگر به مستندهای این نیم قرن که از زندگی عشایر ایران ساخته شده، نگاهی بیندازید، گله‌های چندهزار سَری را می‌بینید که هر یک از بزها، گوسفندان، گاوان و اسبان برای صاحبانشان مهم و محترمند و جان دامداران به جان دام بسته است و بسیار کم پیش می‌آید که دام را سر ببرند و جز از شیر و فرآورده‌های شیری آنها، تغذیه نمیکرده اند. اما در راه ناهموار و پرخطر کوچ هر روزه چند سَر از این دام‌های سلامت و پروار، ناکار و تلف میشده اند و عشایر پیش از آنکه دام، جان بدهد، آنها را سر می‌بریدند و کباب شام را به راه می‌کردند. کوچ، زمانبندی داشت و می‌بایست که به موقع به مقصد می‌رسیدند وگرنه هزار و یک ضرر و خطر طبیعی، در راه بود. پس فرصت بار گذاشتن آبگوشت تا رسیدن به مقصد، در سفر دست نمی‌داد. آبگوشت ظهر فردا را، از شب قبل باید بار گذاشت و پیشتر مقدمات و مخلفات آن را مهیا کرد که این همه، جز در یک جانشینی ممکن نبوده و نیست.

دیگر اینکه بساط کباب را به سادگی با سیخی چوبی نیز در بیابان می‌توان به راه کرد اما آبگوشت جز در ظرف پخته نمی‌شود. ساکنان فلات ایران هزاران سال پیش، نخستین ابزار و ظرف‌ها را از چوب و سنگ ساختند. اما ظرف چوبی روی آتش کارکردی نداشت و تنها ظرف‌های سنگی به کار می‌آمدند. پس از آن بود که توانایی ساخت سفال حاصل شد و انواع و اقسام ظرف‌ها شکل گرفت. در هزاره ها ظرف‌های سفالین به کار می‌رفتند، تا انسان ایرانی به راز سنگ‌های معدنی و آب کردن و ریخته گری فلزات پی برد و از آن ابزار و ظرف ساخت و ظروف فلزی را به میان آورد. جالب است که آبگوشت، هنوز که هنوز است در سه ظرف سنگی، سفالی و فلزی، طبخ و میل می‌شود. انواع دیزی سنگی و سفالی و رویی (رویی به معنای رویین یعنی ساخته شده از فلز روی که به زبان عامیانه به آن روحی هم می‌گویند) هنوز به شیوه هزاره‌های دور، در ایران ساخته و به کار برده می‌شود و این سه نوع دیزی، یادگاری است از سه عصر سنگ و سفال و فلز در باستان شناسی.

در قدیم پلو یا چلو را در مجمعه های بزرگی می‌کشیدند، که به آنها «قاپ» یا «قاب» می‌گفتند و چند نفر با دست از یک قاپ مشترک، غذا می‌خوردند. ممکن بود که چند آدم بزرگ و پرخور با پیری یا کودکی نحیف و کم غذا در قاپی هم سفره و هم غذا ‌شوند. این بود که تقسیم غذا عادلانه نبود و یکی به اصطلاح، قاپ دیگری را می‌دزدید و غذای بیشتری می‌خورد. این بود که ایده «قاپ شخصی» به میان آمد که برای هر کس قاپ کوچکی غذا بکشند و آن را در پیش وی بگذارند. این بود که این «پیش قاپ» را «بُشقاب» نامیدند. یک قاپ بزرگ پر از غذا سر سفره می‌آمد و چند قاپ کوچک خالی (بُش به ترکی: خالی) گِرد آن می‌چیدند و برای هر بشقاب، جدا غذا می‌کشیدند. اما آبگوشت چه برای یک تن پخته شود، چه هزار تن، محتوای هر دیزی جدا، درون خود آن می‌پزد و گوشت و نخود و آب، برای هر دیزی به پیمانه برابر ریخته می‌شود و تبعیضی در میان نیست. مانند پلو همه را در یک دیگ نمی‌پزند و پس از پخت، غذا را نمی‌کشند، بلکه اول سهم خام هر دیزی کشیده میشود و پس از تقسیم، پخت آغاز می‌گردد.

اما پختن و خوردن آبگوشت کار ساده ای نیست. شاید همگان به پختن آن کاری نداشته باشند اما همه از خوردن آن لذت می‌برند. اما اگر یک خارجی از راه برسد و یک دیزی سنگی داغ با سنگک و ریحان جلویش بگذارید، شاید لذتی از لذیذی آن نبرد. چراکه خوردن آبگوشت آموزش می‌خواهد. با قاشق از دهانه تنگ دیزی چیز زیادی بیرون نمی‌آید، مگر اینکه دیزی را کج کنید و برای کج کردن هم، دست خواهد سوخت، مگر آنکه با تکه نانی گوشه ظرف را بگیرید و در این کار حتی دستمال کاغذی هم، کمک تکه نان را نخواهد کرد. البته بعضی از دیزی‌های سفالی دو دسته کوچک در دو طرف دارند که در این موقع به دستگیری خورنده می‌‌آیند.

آبگوشت دو بخش دارد، بخش « تر» که به آن «ترید» می‌گوییم و بخش «خشک» که «کوبیده» می‌خوانیم. همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده اند. تقریبا با هم پخته می‌شوند اما جدا خورده می‌شوند. اما عمل آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است. اگر این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آب‌دار بردارید، لطفی نخواهد داشت. خلاصه آنکه آبگوشت خوردن کار هر کسی نیست و اگر برای نخستین بار کسی سر سفره آبگوشت بنشیند، بی راهنما به راحتی از ماجرا سر در نخواهد آورد.

گوجه فرنگی و سیب زمینی دو جزء لاینفک آبگوشت‌های امروزیند و برای ایرانیان شاید تصور آبگوشت بی سیب زمینی و گوجه فرنگی ممکن نباشد. اما شاید ندانید که این دو محصول فرنگی تا صد سال پیش از این، در ایران ناشناخته بوده اند. اما آبگوشت پیش از واردات این دو نیز، با گوشت و آب و نخود، آبگوشت بوده. ایرانی همان‌طوری این دو محصول فرنگی را در دیزی کرد و به آن دو رنگ ایرانی بخشید که جانشینان یونانی اسکندر و مغولان وارث چنگیز را به ایرانیانی اصیل و ایران دوست تبدیل کرد.

منبع: نامه نیوز.

درباره مهرداد چشمه

سلام. من مهرداد چشمه، متولد 22 تیرماه 1343 در شهر قایم شهر در استان مازندران. بزرگ شده در شهر اراک در استان مرکزی. و سالیان درازیست که ساکن شهر کرج در استان البرز هستم. تحصیلات من در حد دیپلم، هست، که البته به خاطر برخورد با انقلاب فرهنگی در اوایل انقلاب و کمبود امکانات در اون زمان با این که سه سال متوالی در دانشگاههای دولتی و تربیت معلم قبول شدم نتونستم به تحصیلات عالی دست پیدا کنم. من کارمند شرکت آب و فاضلاب استان البرز هستم و در شغل شریف اپراتوری تلفن مشغول به خدمت میباشم. از علایق شخصی خودم، میتونم به شنیدن موسیقی ملل، دیدن یا شنیدن فیلمهای کلاسیک و ارزشمند، خوندن رمانهای فاخر دنیا، کامپیوتر و اینترنت و غیره اشاره کنم. پست الکترونیک: mr.cheshmeh@gmail.com آدرس سایت چشمه سرا: cheshmehsara.com آیدی اسکایپ: mr.cheshmeh تلفن همراه: 09121641278 تلفن محل کار: 02632224020
این نوشته در رستوران محله نابینایان, مقاله ها ارسال و , , , , , برچسب شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.

36 Responses to دیزی شناسی تخصصی!!!

  1. 1
    پریسیما says:

    سلام بر آقای چشمه ی گرامی
    این پست خیلی خوشمزه بود
    دلم آبگوشت خواست
    خیلی قشن توضیح دادید
    متءسفانه بچه های این نسل آبگوشتو اصلا دوست ندارن نمیدونم شاید چون فرنگی فکر میکنن یا خوردنشو سخت میدونن ولی من به قول کتابهای ابتداییم فکر میکنم آبگوشت غذای لذیذی است
    موفق باشید

    • 1.1
      محمدرضا چشمه says:

      سلام پریسیما.
      آبگوش از نظر من یکی از خوشمزه ترین غذاها محسوب میشه.
      من که بچه بودم ادای دوست نداشتن آبگوشت رو در میاوردم و مطمینم که بیشتر نسل امروز هم همینطور هستن و بعدها عاشق این غذا خواهند بود.
      ممنون که آمدی.

  2. 2
  3. 3
    پرواز says:

    سلللللللللللللللللللللللللللللللللللللااااااااااااااااااام /…..خععععععععععععععلي باحال بود هعععععععععععي من هر غذايي رو دوس ندارم ولي خو از آبگوشت خوشم مياد …البته از همون بخش اولش كوبيده هم دوس ندارم …خخخخخخخخخخخخخخخخ

  4. 4
    امین says:

    سلام عمو چشمه! من که خیلی خیلی آبگوشت دوست دارم و توهم خیلی خوب توضیح دادی.
    راستی دل همهتون بسوزه,‏ چون من هم دیشب
    آبگوشت خوردم و هم الآنم تو خونه بوی آبگوشت میاد.
    شام آبگوشت داریم

  5. 5
    مهدی ترخانه says:

    سلام بر عمو چشمه عزیز.
    منم عاشق آب گوشتم و فکر کنم بزودی هم بخورم چون حرفش بود.ولی دیزی یه چیز دیگه است.بخصوص دیزی سنگی ,که در روی اجاق باید از صبح بار گذاشته شود تا ظهر که جا بی افتد و دیزی پزی کار هر کسی نیست البته هر کس قهوه خانه می زند برای اینکه پیشرفت کند به سوی آن می رود که باید بتوانی دیزی سنگی رو بار بیاری که همان طور که میدانید ,تبادل گرما در سفال و فلز بسیار فرق می کند و سفال را نمی شود در گرمای مستقیم آتش قرار داد و حوصله می خواهد و وقت که همین موجب جا افتادن غذا می شود.
    راستی یکبار گوشت کوبیده رو صبح بخورید ببینید شاید خوش تان آمد

  6. 6
    پریسا says:

    سلام.
    میگم توی قهوه خونه این دفعه آبگوشت بار بذارید. من دیزی سنگی می خوام از نوع آبگوشتی!
    شاد باشید.

  7. 7
    هادی عباسی says:

    سلاااام بر آقای چشمه گرامی.
    من هم جدیدا به جمع دیزی بازان پیوستم اگر ببینمش و نخورمش حالم بد میشه پدر و مادر من محال است آبگوشت را حداقل برای یک وعده در دستور کارشان قرار ندهند اصلا معتاد شدند به آبگوشت.
    ترک هر نوع اعتیاد هم سخت است اصلا به نظر من بزرگتر های فامیل چون با گوشت سالم عمری غذای خودشان را فراهم کرده اند بیشتر نسبت به ما از سلامتی بهره برده اند.
    این بود نظر ما درباره دیزی و آبگوشت و از این چیزها
    با اجازه کم کم رفع مراحمت کنیم.ههههه

  8. 8
    ملیسا says:

    سلااااٱاااٱاااٱاااا،ااا،ااا،ااا،اااا،اااعععععٱععععع،م بر عمویی،میگم عمو من عااااشق دیزی هستم،اما از آبگوشت بدم میاد،،اییییش واییی همه با هم تو یه قاپ اونم با دست نههههةههه،کثیییفه که،غیر بهداشتیه یعنی گناه داشتن یعنی الاهی گناهی هستن که خخخخ،میسی میسی زیادترترترترترتراااا از پست مفید،،،هوهوهوووووٱووو هوهو هوهوییی خدافسی عموییییی

  9. 9
    عباس یگانه says:

    سلام به آقای چشمه! سپاس بیکران از تو و از خالق آبگوشت!
    منم خیییلی آبگوشت دوست دارم. ولی متأسفانه دیر به دیر میخورم. گوشت‌کوبیده خیلی دوست ندارم و ترجیح میدم، گوشتو نکوبیده بخورم. اما من آخرش نفهمیدم فرق آبگوشت و دیزی چیه. خیلی وقته که تو این سؤال موندم. از اهل فن خواهش میکنم جوابمو بدن.
    بازم ممنون از اطلاعاتت

    • 9.1
      محمدرضا چشمه says:

      سلام بر عباس عزیز.
      تا اونجایی که من اطلاع دارم و به خاطر سوالت از یک دیزی فروشی معروف کرج پرس و جو کردم دیزی و آبگوشت هیچ فرقی ندارن و فقط دیزی آبگوشتی رو میگن که در ظرفهای کوچیک و اختصاصی پخته میشه و آبگوشت در قابلمه و دیگهای زود پس در خانه ها طبخ میشه، ولی از لحاظ مواد و طرز پخت هیچ تفاوتی نداره.
      ممنون از حضور شما.

  10. 10

    وای خدای من دیزیییی. خب من الان دلم دیزی خواست. من هیچ وقت دیزی های تهران رو یادم نمیره… اون وقتا که با بابام میرفتم تهران، محال ممکن بود یه بار دیزی نخوریم. اونم دیزی سنگی اونم با سنگک… عالی بود عالی. هیچوقت مزش از زیر دندونم نمیره. عمو هنوزم توی تهران اون دیزی پزی ها هستن؟؟ راستی سلام یادم رفت خخخ

  11. 11
    آریا says:

    سلام بر دوست عزیز
    پستت آلی بود مخصوصا برای ما شکمو ها خخخ
    ممنونم اذ زهمتت عمو جان
    موفق باشید

  12. 12

    سلام. عمو جواب سؤالمو ندادی؟ من میخوام بخاطر دیزی بیام تهران. اگه نیست تا نیام دیگه خخخ

  13. 13
    اصغر says:

    من هم دیزی میخواااام. سلااام عمو چشمه.
    مرسی از پست

  14. 14
    عدسی بشاشadasi says:

    درود! توصیف زیبایی کردی، بیشتر اوقات غذای من آبگوشت است، من انواع آبگوشت را دوست دارم، حالا هم دارم میرم و مینویسم، دارم میرم مهمونی برای خوردن قیمه ریزه معروف به سر گنجشکی که این هم نوعی آبگوشت به حساب می آید، چقدر جالب است در کوچه عصا زدن و مطلب نوشتن که از کامنت دادن جا نمونیم!

  15. 15
    عدسی بشاشadasi says:

    درود! مثل اینکه همه خوابیدند که ساعت 24بیدار بشند تا در کافه حضور بهم رسانند و در قهوه خونه دیزی بار گذارند و خوش بگذرانند!

  16. 16
    یک مادر says:

    سلام بر عمو چشمه صبحتون بخیر
    خیلیییییی متن خوشمزه ای بود
    من پسر اولم رو که خودم تربیت کردم نمیتونه دیزی بخوره امّا بزرگمهر یک پرستار با شخصیت و مهربونِ یزدی داره که خوردن تمام غذاهای محلی رو بهش آموزش داده ی طوری دیزی میخوره که آدم لذّت میبره ولی برای پسر بزرگم ی راه حل پیدا کردم اوّل آبِ گوشت رو که سرشار از ویتامین B12 هست و فقط در غذاهای جانوری یافت میشه میدم بخوره بعد کوبیده رو خالی میخوره و بعد نون میدم دستش تا خالی بخوره!
    دقّت کنین ما مادرا چقدر زحمت میکشیم روش اختراع میکنیم!
    مثل همیشه عالی بود سربلند و پیروز باشید

    • 16.1
      محمدرضا چشمه says:

      سلام بر مادر خوب محله.
      اینم یه جورشه دیگه شما اول خط تولید رو انجام میدید بعد مرحله نهایی تولید در معده پسرتون انجام میشه، خخخ.
      ممنون از لطف و زحمات شما دوست گرامی.

  17. 17
    saeed says:

    با دورود فراوان قابل توجه بچه محلهای خودم اولین دیزی که در قهوه خانی خوردم که فکر میکنم حدود سال 1345به مبلغ 16ریال و آخرین باری اگر اشتباه نکنم حدود سه یا چهار سال قبل که برای دیزی یکنفره بیست و ششهزار تومان سرفیدیم.

  18. 18
    saeed says:

    ببا دورود فراوان اگر میشد برگشتبه آن دوره چقدر خوت میشد.

دیدگاهتان را بنویسید