پنیر، این سفید دوست داشتنی:

سلام دوستان محله ی نابینایان.

 

پنیر یکی از گونه‌های لبنیات است که بطور گسترده ای در اکثر نقاط جهان مصرف می‌شود و از بسته شدن شیر تهیه می‌شود. برای تهیه آن، شیر از طریق کشت باکتری‌ها ترش (اسیدی) می‌شود، سپس با اضافه شدن آنزیم (مایه پنیر) یا جایگزینی مانند اسید استیک یا سرکه، شیر اسیدی بسته یا دَلَمه می‌شود.

اما انسان در تاریخ خود از چه زمانی با پنیر آشنا شد؟

چند نوع پنیر در دنیا ساخته شده؟

گران‌ترین پنیر دنیا کدام است؟

کدام بانک پنیر را به عنوان ضمانت برای دادن وام می‌پذیرد؟

در ادامه با ما همراه باشید و این مطلب را بخوانید تا با اطلاعات جالبی درباره پنیر که شاید آنها را نمیدانستید آشنا شوید.

 

 

آشنایی با تاریخچه پنیر

 

 

دانشمندان بر این باورند که انسان‌های اولیه احتمالا بعد از شکار نوزاد حیوانات علف‌خوار با شیر بسته شده در معده آن‌ها برخورد و آن را مصرف کرده اند. با اهلی شدن حیواناتی چون بز، گوسفند و گاو در فاصله زمانی ۸تا ۱۰هزار سال قبل از میلاد مقدار شیر بیشتر از نیاز در اختیار انسان‌ها قرار گرفت که آن‌ها تلاش کردند این شیر را در معده حیوانات و یا ظروف مختلفی نگهداری کنند که ترش و بسته شده است. باستان شناسان در شهر کویاوا واقع در لهستان بقایای ظرف سفالین مربوط به ۵ هزار و پانصد سال قبل از میلاد یافته‌ اند که آزمایش‌ها نشان می‌دهد از آن به عنوان آبکش ‌برای تهیه پنیر استفاده شده است.

این قطعات از آبکش سفالینی که مربوط به ۲هزار سال قبل از میلاد مسیح میباشد، در تپه فرآون‌برگ در شهر کلهایم (Kelheim) آلمان پیدا شده که از آن برای تهیه پنیر استفاده می‌شده و در موزه نگهداری می‌شود.

جالب اینکه انسان‌ها از پنج هزار سال قبل از میلاد همزمان در بسیاری از نقاط دنیا با تکنیک و فن تهیه پنیر آشنا بوده اند. آثار بسیاری از تهیه پنیر در بین ال نهرین، آسیای صغیر، منطقه دریای سیاه و مصر. قدیمیترین تصاویر و دست نوشته ی خط میخی در مورد تهیه پنیر در بین النهرین کشف شده که مربوط به ۳ هزار سال قبل از میلاد است.

باستان شناسان چینی جسد مومیایی شده یک زن را کشف کردند که در کنار گردن او قطعه ای پنیر دیده می‌شد. تحقیقات آزمایشگاهی در آلمان نشان داد که از عمر این مومیایی و پنیر همراهش ۴ هزار سال می‌گذرد.

 

در یونان هم تولید و استفاده از پنیر رایج بوده است. هومر، شاعر یونانی (عکس مجسمه) در سروده دهم اودیسه که در اواخر قرن ۸ پیش از میلاد نگاشته شده به تاثیر نیروبخش پنیر اشاره می‌کند. اولین تلاش علمی سازی کار با شیر و تولید پنیر هم آنطور که از منابع بدست آمده برمی‌آید، در حدود سه و نیم قرن قبل از میلاد توسط ارسطو، فیلسوف یونانی صورت گرفته است.

یکی از نتایج جنگ‌های بین رم و آتن تسخیر مناطق و گرفتن اسرای یونانی از سوی رمی‌ها بود که بدین وسیله فن پنیر سازی به ایتالیای امروزین راه یافت. سربازان رم در راه فتح اروپا از کشمش، زیتون و پنیر به عنوان آذوقه استفاده می‌کردند و بدین ترتیب پنیر به سراسر این قاره راه یافت. جالب اینکه برای نخستین بار در آشپزخانه رمی‌ها بود که از پنیر در پخت نان و شیرینی و همچنین انواع سالاد استفاده شد.

 

در قرون وسطی تقریبا در تمامی صومعه‌ها پنیر نیز تولید می‌شد. از آنجایی که ساکنان صومعه‌ها و راهبان در مورد نوع کارشان گزارش کامل تهیه می‌کردند می‌توان حتی سال تولید بسیاری از انواع پنیرها را در این گزارش‌ها دید. برای مثال پنیر گودا (از بازار پنیر فروشان آلکمار در هلند) در سال ۱۱۸۴میلادی در منطقه گودا واقع در غرب هلند تولید شده است.

 

 

آشنایی با انواع پنیر

 

 

تاکنون تولید پنج هزار نوع پنیر از شیر حیواناتی چون گاو، بز، گوسفند، گاومیش، شتر، گوزن شمالی و دیگر حیوانات در جهان شناخته شده است. اما باید دانست که از شیر خوک نمی‌توان پنیر تولید کرد، زیرا میزان کازئین (فسفو پروتئین) موجود در آن بسیار پائین است.

 

گران‌ترین پنیر دنیا از شیر خر بالکان که تنها بین ۳۰۰ تا ۵۰۰ راس باقی مانده از این نژاد در یک منطقه سیبری زندگی می‌کنند، تولید می‌شود. پنیر این خر کیلویی هزار یورو قیمت دارد.

 

پنیر را می‌توان بر اساس میزان رطوبت یا میزان چربی آن تقسیم بندی کرد. پنیر با رطوبت کم، متوسط، زیاد و خیلی زیاد دارای درصدهای متفاوتی آب است. پنیر برای رسیدن نباید زیر ۶۰ درصد رطوبت هوا انبار شود زیرا سریعا خشک می‌شود. برای مثال پنیر رکفور فرانسوی برای رسیدن در غارهایی در کوهستان انبار می‌شوند که دارای ۹۵درصد رطوبت هستند.

 

در منطقه املیا رومانیا، واقع در شمال مرکزی ایتالیا که شهر بولونیا مرکز آن است، یک بانک با نام “کردیتو امیلیانو” (Credito Emiliano) از سال ۱۹۵۳ میلادی پنیر پارمیجانو (پارمسان یا پارمیزان) را به عنوان ضمانت برای پرداخت وام قبول می‌کند. این بانک انبارهایی با گنجایش ۴۴۰ هزار حلقه پنیر پارمیزان با تهویه مطبوع، نگهبان و کنترل ویدیویی دارد.

 

 

آشنایی با بزرگترین تولیدکنندگان پنیر

 

 

پنج کشور بزرگ تولید کننده پنیر در جهان طبق آمار سال ۲۰۱۱، آمریکا با ۵ میلیون و ۱۶۱ هزار تن، آلمان با ۲ میلیون و ۴۶ هزار تن، فرانسه با یک میلیون و ۹۳۱ هزار تن، ایتالیا با یک میلیون و ۱۳۲ هزار تن و هلند با ۷۵۴ هزار تن هستند. جالب اینکه مصر با ۶۴۴ هزار تن در رتبه هفتم تولید پنیر در دنیا قرار دارد.

 

از بزرگترین صادرکنندگان پنیر در دنیا فرانسه و آلمان، هلند، ایتالیا و دانمارک هستند. آلمان در سال ۲۰۱۴ بار دیگر با افزایش صادرات خود موفق شد یک میلیون و ۱۸۷ هزار تن پنیر به دنیا صادر کند.

 

در برآورد مربوط به سال ۲۰۰۹، یونانی‌ها با مصرف سرانه بیش از ۳۱ کیلو پنیر در سال رکورد مصرف را در اختیار داشتند. فرانسه با ۲۶ کیلو، ایسلند با ۲۵ کیلو، آلمان با بیش از ۲۲ کیلو و سوئیس با بیش از ۲۱ کیلو در رتبه‌های بعدی مصرف پنیر قرار دارند.

در رقابت‌های جهانی پنیر که سال ۲۰۱۴ در ویسکانسن آمریکا برگزار شد، پنیر سوئیسی “امنتالر” که از شیر خام تهیه می‌شود، با کسب ۹۷ امتیاز از مجموع ۱۰۰ امتیاز از سوی هیئت داوران به عنوان بهترین پنیر برای این سال انتخاب شد.

 

 

منبع: روزنه آنلاین.

 

درباره مهرداد چشمه

سلام. من مهرداد چشمه، متولد 22 تیرماه 1343 در شهر قایم شهر در استان مازندران. بزرگ شده در شهر اراک در استان مرکزی. و سالیان درازیست که ساکن شهر کرج در استان البرز هستم. تحصیلات من در حد دیپلم، هست، که البته به خاطر برخورد با انقلاب فرهنگی در اوایل انقلاب و کمبود امکانات در اون زمان با این که سه سال متوالی در دانشگاههای دولتی و تربیت معلم قبول شدم نتونستم به تحصیلات عالی دست پیدا کنم. من کارمند شرکت آب و فاضلاب استان البرز هستم و در شغل شریف اپراتوری تلفن مشغول به خدمت میباشم. از علایق شخصی خودم، میتونم به شنیدن موسیقی ملل، دیدن یا شنیدن فیلمهای کلاسیک و ارزشمند، خوندن رمانهای فاخر دنیا، کامپیوتر و اینترنت و غیره اشاره کنم. پست الکترونیک: mr.cheshmeh@gmail.com آدرس سایت چشمه سرا: cheshmehsara.com آیدی اسکایپ: mr.cheshmeh تلفن همراه: 09121641278 تلفن محل کار: 02632224020
این نوشته در مقاله ها ارسال و , , , , برچسب شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.

36 Responses to پنیر، این سفید دوست داشتنی:

  1. 1
    رهگذر says:

    یا خدااااااااا…کی فکرشا میکرد پنیر اینهمه قدمت داشته باشه؟ جل الخالق…
    مامان بابام رفتن مکه پارسال…من خیلی حس کدبانو گری بهم دس داد یه ده کیلو شیر خریدم گفتم بذار خودم ماس درست کنم که تا والدین گرام از مکه میان ببینن دعاهاشون مستجاب شده و دخترشون عاقل شده آخرش…
    آقا ما این شیرا ریختیم و یه مایه ماستم درست کردیم ریختیم توش و گذاشتیمش تو یخچال…هر چی رفتیم و اومدیم دیدیم این شیره هنوز شیره… باز بش مایه زدیم…باز لامسب شیر بود که شیر بود… آخرش زنگ زدم از زن عموم پرسیدم… نمیگم کجای کارم اشتباه بوده…برید تحقیق کنید ببینید چرا این شیر ماست نشده…خخخخخخخخ
    مرسی عمو…خدا وکیلی مفید بود… برا من که به تاریخ علاقمندم خیلی جالب بود…

  2. 2

    سلام.
    خب میگم یعنی من پنیر تبریزی بدم به بانک پاسارگاد یا ملت یا صادرات، بهم صد ملیون وام ازدواج میدن یا نه؟
    آقا خب چرا از تولید داخلی و ازدواج جوانان تو این مملکت حمایت نمیشه.
    من اعترااااض دارم.

  3. 3
    رهگذر says:

    آفرین بر عمو چشمه ی پژوهشگر… بعله درست فرمودید… بنده نباید اون شیر را میذاشتم تو یخچال… حسینی تو از کوجا می دونستی؟ ای بابا…همه میدونستن انگار… فک نمیکردم بدونید…شکلک خجالت تا سر حد مرگ و میر… برم بیمیرم یوخده…خدافس…

  4. 4
    سیتا says:

    رهگذر خب عجب ماستی خخخخ
    وام در قبال پنیر عجب ایده ای خخخ چی بگم والا
    سلام بر عمو چشمه مهربانی همیشه جوشان مرسی عمو ولی بسی بس بسیار طویل بود. نبدونم چرا اخیرا حس طویل خوانی ندارم. معلوم نیس که چم شده خبر ندارم
    اما عمو تا نصفه خوندمشااااا
    راستی منم ی بار سال اول دانشگاهم ماستی زدم که جای ماست سرشیر روی ماست حاصلش بود و تا مدتها نُقل و نبات محافل دوستانم بود

  5. 5
    فاطمه حسینی says:

    سلام عمو چشمه خیلی جالب و جذاب بود.من چندان با پنیر خوب نیستم حالا فکرش را بکن پنیر خر؟؟؟هخخخخخخخخخخخخ تازه گرون هم هست.مرسی پست مفیدی بود.

    • 5.1

      سلام فاطمه.
      پنیر جزو ضروریات خورد و خوراک مردمه، و جالبه که این خوراکی اصلا مرز و محدودیتی هم نداره.
      تنوع انواع پنیر اینقدر هست که تو بتونی یه چیزی رو که با ذایقهت جور باشه پیدا کنی.
      البته توی ایران تنوعش خیلی کمتر از کشورهای دیگه هستش.
      ممنون از حضور شما.

  6. 6
    پریسیما says:

    سلام
    خب من باید کیو ببینم که پنیر نمیدوستم؟

    پنیر دوست نداااااااارم یاااا ایها الناس!
    مرسی از پست

  7. 7
    فرهاد جعفری says:

    سلاآآآآآآآآآآم بر عمو چشمه عزیز. میگم از عنوان پست هات میشه حدس زد که کی ارسال شون کرده.
    من اومدم یه مشت چرت و پرت بگم برم. خخخ. اولا دم اون خر بالکان گرم. کاش همه خرهای دنیا از اون نژاد بودن. تا اونجا که یادم میاد, از بچگی بهمون میگفتن زیاد پنیر نخور خنگ میشی. تو فرهنگ عامه ما ایرانیها هم مثلی هست که وقتی کسی یه کمی خنگ بازی در میاره, بهش میگن: مگه مغز خر خوردی؟ حالا فکر کن اگه یه کمی این حرف به لحاظ علمی صحت داشته باشه, دیگه خوردن پنیر خر چی به روز مغز متلاتم مردم میاره.
    موقع خوندن این پست یه چیزهای دیگه ای هم از ذهنم گذشت که بد نیست اینجا بگم. اولا یاد جمله معروف یکی از شخصیتهای تاریخی معاصر خودمون افتادم که گفتند: ما نان و پنیر خود را میخوریم و زیر بار منت استکبار نمیرویم.
    دوما یاد یکی از تعارفات متداول در میان هموطنان عزیزمون افتادم که زمانی برای تعارف و دعوت از دیگران به منزل میگفتن: نون و پنیری داریم که یه شب رو باهم سر کنیم. واقعا هم اون وقتها تو هر خونه ای پنیر پیدا میشد ولی امروزه با پنیر کیلویی بیست و دو سه هزار تومن, این کالای سفید دوست داشتنی هم دیگه تو هر خونه ای یافت مینشود.
    سوما یاد یه بیت شعر افتادم که بچگیهامون شیطنت میکردیم و میخوندیم که الان مصراع دومش رو که توش کلمه پنیر به کار رفته, جرات نمیکنم اینجا بنویسم ولی مصراع اولش این بود: پسرا شیرن, مثل شمشیرن. خخخ.
    و به عنوان حسن ختام:
    نون و پنیر و سبزی, تو بیش از این می ارزی.
    سبز باشی.

    • 7.1

      سلام فرهاد.
      تو همه ی دایرت المعارف پنیر رو ریختی توی دایرت المحله خخخ.
      البته یکی دیگه هم بود که میگفتن: هر کی که میگه نون و پنیر، تو یکی سرت رو بذار و بمیر، این دیگه آخر بی انصافی بوده هااااا!!
      نون و پنیر و ریحون، یه غصه ی ناتموم.
      ممنون از لطف حضورت داداش.

  8. 8
    روشنک says:

    سلام بر چشمۀ جوشان عقل و اندیشه
    مثل همیشه جالب و جذاب، من تا حالا فکر میکردم پنیر بلغارستان معروفه….آخه یادمه قدیم ندیما همیشه حرف از پنیر بلغاری بود خخخخخخخخخخ
    جای پنیر تبریز و گلپایگان خالی بودا،
    الان یکی از فانتزیام اینه که از اون پنیرای خر بخورم ببینم چه طعمیه که اینقده گرونه

    • 8.1

      سلام روشنک.
      آره، یادم اومد یه پنیرهاییی بود که قالبی تخته مانند داشت و بلغاری بود، بعدش که پنیر لیقوان و پنیرهای ایرانی وارد بازار شد اونا فراموش شدن.
      ضمنا نفس گرون بودن پنیر دال بر خوشمزگیشون نیست، چون پنیرهای کپک زده و بوگندوی در فرانسه و سوییس تولید میشن که بوی لاشه ی مرده میدن، ولی جزو گرونترین پنیرهای دنیا محسوب میشن.
      حالا اگه یه صبحانه یه نون و پنیر خر بالکانی هم بزنیم به بدن جای دوری نمیره، البته گردو و چای شیرین هم باید حتما باشه.
      خوشحال شدم که اینجایی.

  9. 9
    مادر بزرگمهر says:

    سلام به عمو چشمه ی گرامی
    من دیروز که متن شما رو خوندم برای بچه هام توضیح دادم تا اطلاعاتشون درمورد تاریخچه ی تولید پنیر توسط انسان بالا بره شما همیشه متنهای جالبی پیدا میکنین الان اومدم تشکر کنم شاد باشید

  10. 10
    گوشه نشین says:

    با سلام و تشکر از این که بیاد خوراک مخصوص فقیر فقرا افتادید من با پنیر رابطهی بسیار خوبی دارم در ضمن با خواندن این پست به یاد شعری که در کتاب دوم دبستان بود افتادم که میگفت زاغکی قالب پنیری دید بر دهان برگرفت و زود پرید. موفقیت شما را از خداوند آرزو مند هستم….

  11. 11

    سلام بر مهرداد خان عزیز، هم محله ای باصفا. خیلی لذتبخش بود. یاد مرحوم مقبلی افتادم که شعر نون و پنیر آوردیم…… را می خوند. دستتون طلا.

  12. 12

    سلام به عمو چشمه ی عزیز.
    پست شهروز باعث شد یاد قدیما بیوفتیم و بیام همه ی پست ها با تک تک کامنتا رو بخونم و لذت ببرم. عمو پستای شما هم که همه جذاب و دوست داشتنی هستن مخصوصا پنیییییر. من عاشق نون و پنیر و سبزی, پنیر و گوجه و خیار, پنیر و گردو هستم.
    یادش بخیر وقتی بچه بودیم میرفتیم عروسی شعار میدادیم که نون و پنیرو خوردیم دخترتونو بردیم, طرف مقابلم میگفتن نون و پنیر چه قابله دخترمون جواهره خخخخ

    • 12.1

      سلام تبسم.
      وااای، گشنم شد.
      منم پنیر یکی از اساسیترین خوراکهام محسوب میشه.
      ولی این مکملهایی مثل گوجه و خیار، یا سبزی و گردو هم با پنیر عالمی داره به خدا.
      شانس آوردیم که خانواده ی شما به خانواده ی امیر نگفتن که: نون و پنیر ارزونیتون، دختر نمیدیم بهتون خخخ، اگه اینطور میشد که امیر هنوزم سرگشته و حیرون نمیدونست که چه کنه.
      خوشحالم که اینجایی..

  13. 13
    ملیسا says:

    سلااااااٱااام خوبی عمویی،من نون و پنیر رو بیشتر واسه شب دوست میدارم البته با گردو یا گوجه خیار و سبزی و این حرفا،وقتی میخوری یه حااالی میده که نگو،خصوصا شبایی که یه غذایی داریم که من بدم میاد بعد زودی میرم و از این سفید دوست داشتنی میخورم که،خخخخ،فقط عمو پنیر خر،!!!!،مگه میشه،مگه دااااریم،ایییش خداییش یه جوریم شد که،میسی میسی میسی عمویی زیااااد،از این پست بسیار مفیدت،خوشمان آمد،لی لی لی لی لی من رفتم که خدافسی

    • 13.1

      سلام ملیسا.
      منم با پنیر بسیار یار و همدمم.
      ضمنا مگه پنیر خر چشه؟
      من دیروز رفتم یه مغازه، مغازه دار داشت روقن خر تبلیغ میکرد که برای درد مفاصل و اینجور چیزا خوبه.
      توی عطاریهای قدیمی هم که از اون فضولات خر که بهش میگن عنبر نثارا میفروشن که میگن دود حاصل از سوزوندنش باعث ضد عفونی هوا و بخصوص ضد عفونی زخمهای خیلی خفن میشه.
      حالا راست یا غلطش رو دیگه نمیدونم.
      اینم از خصوصیات خر خخخ.
      ممنون که هستی.

      • 13.1.1
        رهگذر says:

        ببخشید پریدم وسط کامنتاتون…
        عنبر نثارا برای سینوزیت، عفونتهای شدید، سرماخوردگی، زخمهای ناجور و سردردهای مزمن معجزه میکنه…
        در ضمن یک تذکر دوستانه به دوستان بدم که عزیزانی که سودایی و بلغمی هستند تا میشه نباید پنیر بخورن…خصوصاً سوداییها…پنیر براشون سمه… یا شیر را باید با دارچین و عسل بخورن و ماست را با نعنا و پونه…
        امضا: ننه رهگذر دکتر علفی …خخخ

        • سلام خانم دکتر رهگذر ننه.
          ممنون از تایید فواید دود عنبر نثارا.
          از باقی توصیه هاتون هم ممنون.
          راستی، خانم دکتر، یه سوال فنی دارم:
          اگه کبد خاس خاسک و جیگر سیاه سوسک و آب دماغ شتر جمازه رو، با هم مخلوط کنیم و توی آب دهن نوزاد هفت روزه بریزیم و با آتیش حاصل از استخون مرغ ماهیخوار بجوشونیم چه خاصیتی داره؟ خخخ.

          • رهگذر says:

            سؤال خوبی بود..آفرین فرزند تیز هوشم…
            در همون سن اثراتش رو نشون نمیده ولی وقتی که بچه بزرگ شد میشه ننه رهگذر محله شون… یعنی نیمکره ی چپ مغزش از کار می افته و نیمکره راستش میفته ته کله ش و غده ی هیپوتالاموسش میره پشت گوش راستش و باعث میشه که مدام عطسه کنه و سوزش مخچه پیدا میکنه… و سلولهای خاکستری رنگ عوض کرده و گل و منگول میشن… و این گل منگولی سلولهای خاکستری در صدای اون اثر گذاشته و بجای صدای آدمیزاد صدای کلاغ از حنجره ش میزنه بیرون… قار قار قار قار؟
            یعنی دیگه سؤالی نبود؟
            از روی مشقای امروز یه پنجا بار بنویسید عمو…هفته دیگه زنگ ریاضی باید املا بنویسید واسه علومدون… خخخخخخخخ……..خدافس…

  14. 14

    سلام
    جالب بود دوست داشتني بود
    راستي من پنير خيلي دوست دارم

  15. 15
  16. 16
    رحیم هاشمی says:

    سلام آقا مهرداد خیلی ممنون اطلاعات خوبی به اطلاعاتمان اضافه کردی.

دیدگاهتان را بنویسید