در میان روزمرگیهای ما مواردی هست که شاید به ظاهر مورد توجه واقع نمیشن. اما با کمی دقت میشه دید که نه تنها بسیار اهمیت دارن، بلکه مهارت در پیشبردشون هنری لازم و امتیازی ارزشمنده. آشپزی یکی از این موارده.
هنر آشپزی، اداره یک آشپزخونه، آرایش میز برای مهمان و مواردی از این قبیل بخشی مهم از روزمرگیهای یک زندگی عادی هستن و تسلط بهشون حسابی لازمه.
افراد آسیبدیده بینایی هم از این قاعده مستثنا نبوده و مثل تمام همتایان بینای خودشون به تسلط بر این بخش از زندگی روزانه شبیه باقی مهارتهای زندگی احتیاج دارن و در نتیجه باید برای دستیابی به این تسلط تلاش کنن.
در اینکه توانایی دیدن کار رو ساده تر میکنه تردیدی نیست، اما این باور که بر اومدن از پس ماجراهای داخل آشپزخونه و اطراف اجاق گاز بدون کمک بینایی ناممکنه ابدا صحیح نیست و باید در کوتاهترین زمان ممکن برای تغییرش اقدام کرد.
مجموعه چهار قسمتی از پستهای این بخش گواه بر این مطلبه. اجازه بدید توضیحات بیشتر رو از قلم افرادی بشنویم و بخونیم که به زبان تجربه صحبت میکنن.
مشخصات
- نام مقاله: Blind cooking: 10 tips from chefs
- آشپزی به روش نابینایی: ۱۰ نکته از سرآشپزها
- مترجم: محمدرضا طاهر پور
- منبع: bbc.com
- انتشار از وب سایت محله نابینایان Gooshkon.ir
آشپزی به روش نابینایی: ۱۰ نکته از سرآشپزها
شرکتکننده نابینایی که به مراحل پایانی مسابقه آشپزی تلویزیونی آمریکایی به نام سرآشپز رسیده است، مشکلاتی که سرآشپزهای نابینا با آنها مواجهند را آشکار میکند. اِما تریسی، تهیهکننده بیبیسی اوچ (وبلاگ و برنامه گفتگومحور بیبیسی در حوزه معلولیت)، که خود از بدو تولد نابینا بوده است، میگوید آشپزی چالشهای فراوانی را برای افراد نابینا به وجود میآورد.
کریستین ها، 33 ساله، که به تدریج بینایی خود را در طی یک دهه از دست داده است، پس از تحت تأثیر قرار دادن داوران، از جمله گوردون رمزی، به جمع 18 نفر مرحله نهایی مسابقه سرآشپز راه یافت.
ها میگوید وی برای پخت و پز لازم است که به میزان قابل ملاحظهای به حواس دیگر از جمله چشایی و بویایی و احساس تغییرات مواد غذایی در مراحل مختلف پخت تکیه کند.
چشیدن همه چیز و دانستن اینکه یک استیک یا فیله ماهی کاملا پخته شده چه حالتی دارد برای هر آشپزی توصیه مفیدیست. اما سرآشپزهای نابینا از چه راههای دیگری میتوانند برای آشپزی بهره ببرند؟
۱. فندق در بالا سمت چپ
ها در مسابقه سرآشپز اجازه داشت که یک دستیار داشته باشد تا او را در آشپزخانه ناآشنا راهنمایی کرده و مواد لازم را برایش مهیا کند. به جز این مورد، از وی انتظار میرفت که از قوانین مشابه با دیگر رقبای بینا پیروی کند.
اما هنگام آشپزی در خانه، او به چنین کمکی نیاز ندارد. مانند بسیاری از آشپزهای نابینا، او آشپزخانه خود را به خوبی میشناسد – و همه چیز همیشه سر جای خودش قرار میگیرد.
تام لوئیس، سرآشپز هتل مونوکیل امهور در شهر پرفشا واقع در اسکاتلند، نیاز شدید به سازماندهی بسیار دقیق را از زمانی که مادرش جین آشپزخانه رستوران را اداره میکرد، به خاطر دارد. مادر وی پس از اینکه بینایی خود را از دست داد به کارگیری این روش را آغاز کرد و این روشی کارآمد بود.
او میگوید: «شما باید هر بار مواد را در همان مکان مشخص قرار دهید. در آشپزخانه مامان، همه چیز همانطور که باید باشد بود. فندق در سمت چپ بالای قفسه، شکر در پایین سمت راست.»
۲. علامتگذاری صوتی
بسیاری از مردان و زنان نمیتوانند تمام محتویات قفسههای خود را به خاطر بسپارند. سو پالت، متخصص آشپزی در انجمن نابینایی آنلاین در شبکه (دوستان در دسترس) به آنها توصیه میکند که باید راهی غیربصری برای نشانهگذاری اقلام خود بیابند.
پالت که از زمان تولد نابیناست، از برچسبهای بریل (برچسبهایی با حروف برجسته مخصوص نابینایان) استفاده میکند، اما در طول سالها استراتژیهای مختلفی را به منظور کمک به دیگران برای شناسایی مواد مختلف ایجاد کرده است.
«اگر دو ظرف از یک نوع و کاملا شبیه به هم داشته باشیم، برخی افراد یک کش پلاستیکی روی یکی و یک تکه چسب نواری را روی دیگری قرار میدهند. حروف لمسی مغناطیسی نیز میتوانند مفید باشند، به ویژه هنگام برچسب زدن به قوطیها.»
گزینههای پیشرفتهتری نیز در دسترسند که به آشپزهای نابینا این اجازه را میدهند تا پیامی صوتی را روی یک نوار مخصوص ضبط کرده و سپس آنرا به ظرف متصل کنند.
این پیام علاوه بر اعلام محتویات داخل ظرف، میتواند حاوی اطلاعات اضافی مانند تاریخ انقضای مواد و دستورالعملهای آشپزی مربوط به آن ماده غذایی نیز باشند.
۳. به کیک اسفنجی گوش کنید
بو، طعم، لمس کردن و حتی شنیدن به منظور شناسایی مواد مشابه توسط آشپزهای نابینا مورد استفاده قرار میگیرند. به عنوان مثال، استفاده از پودر قند به جای آرد ذرت عواقب فاجعه باری برای یک غذا خواهد داشت.
پالت که به نابینایان آشپزی میآموزد، میگوید که اگر دارای حس شنوایی قوی هستید، گاهی اوقات میتوانید از روی توقف صدای تیکتیک” یا جلز ولز کردن کیک متوجه شوید که کیک اسفنجی شما پخته شده.
با این حال، او به این نکته نیز اشاره میکند که این روش به هیچ وجه خالی از خطر نبوده و زمانبندی روش قابل اعتمادتری است.
«به عنوان آشپزهای نابینا، ما نمیتوانیم به طور مداوم در فر را باز کنیم و بررسی کنیم که آیا کیک آماده است یا خیر، بنابراین من از یک تایمر استفاده میکنم.
وقتی تایمر به صدا درآمد، انگشتانم را به آرامی روی کیک فشار میدهم و اگر کیک انعطافپذیر بود و فرو نرفت، کار تمام است. ماری بری، استاد شیرینیپزی نیز این روش را توصیه میکند.»
۴. سیر را بو کنید
ها، که وبلاگ غذایی (آشپز نابینا) را نوشته است، میگوید: «از زمانی که بینایی خود را از دست دادم، حس بویاییام وارد عمل شد.»
«من متوجه میشوم که چه زمانی سیر به قدر کافی پخته شده و چه زمانی سوخته یا تلخ میشود.
به تابهای روی اجاق مقداری آب اضافه میکنم و اگر به اطراف پاشیده شود متوجه میشوم که برای هر چیزی که میپزم به اندازه کافی داغ است.»
۵. کلیدهای تنظیم دما را علامت بزنید
پالت از قطعات کوچک پلاستیکی با رنگهای متفاوت با پشت چسبناک به نام (بامپ-آن) استفاده میکند.
آنها اشکال و اندازههای مختلفی دارند و میتوانند به هر چیزی از جمله درجهنمای دمای اجاق گاز و تایمر آشپزخانه چسبانده شوند.
سپس تمام کاری که آشپز نابینا باید انجام دهد این است که لبه دستگیره اجاق گاز را با آنها تراز کند.
۶. سیستم خرد کردن داشته باشید
پالت میگوید که آماده کردن سبزیجات به ابزار مناسب و تکنیک خوب نیاز دارد.
«یک چاقوی آشپزخانه با تیغه کوتاه و بدون دندانه با دسته ارگونومیک و تخته خردکن خوب انتخاب کنید.»
نیل بارنفادر، خوراک شناس نابینا، از یک سیستم سختگیرانه برای تهیه سبزیجات استفاده میکند، به خصوص در هنگام میزبانی مهمانیهای شام. وسیله آشپزخانه مورد علاقه او چاقو تیزکن اوست. او معتقد است که تیغه تیز برای خرد کردن دقیق ضروری است.
«هنگام خرد کردن، من تمایل دارم که مواد خرد نشده را در سمت چپ تخته قرار دهم، کار را در وسط روی تخته انجام دهم، و در سمت راست تخته مواد خرد شده را قرار دهم. این باعث صرفه جویی در زمان و جلوگیری از سردرگمی میشود.»
۷. قابلمه عمیق بهجای ماهیتابه
یکی دیگر از جنبههای آشپزی که در صورت فقدان بینایی میتواند خطرناک در نظر گرفته شود، کار با روغن داغ است. پالت راهی برای حل این مشکل یافته است. او به جای ماهیتابه، از قابلمههای عمیق استفاده میکند.
«اگر مواد خود را در یک قابلمه سرخ کنید، همه چیز به خوبی محصور میماند و هیچ چیز از بالای قابلمه به بیرون پرتاب نمیشود و ایجاد بهم ریختگی و کثیفی نیز نمیکند.
من از یک کفگیر سوراخدار دستهبلند و مقاوم در برابر حرارت استفاده میکنم تا آن را به زیر مواد ببرم، به آرامی آنها را برگردانم و دوباره در قابلمه پخش کنم. من همیشه دستههای قابلمهام را در یک جهت قرار میدهم.
به این ترتیب من همیشه میدانم که دستههای قابلمه کجا هستند، پس هیچ احتمالی وجود ندارد که یک قابلمه داغ را از روی اجاق گاز بیندازم.»
۸. تا حد امکان وسایل کمتری حمل کنید
هنگام سرو غذا برای مهمانان، سلاح مخفی نیل بارنفادر یک چرخ دستی سرو غذاست.
«چرخ دستی غذا را گرم نگه میدارد، در نتیجه من قادرم در یک زمان غذا بپزم. همچنین باعث میشود که مجبور نباشم یک سینی پر را به اتاق غذاخوری ببرم، آن هم زمانی که کودکان یا مهمانان در رفت و آمدند. حمل سینی در این شرایط ممکن است کار امن و عاقلانهای نباشد.»
او همچنین به جای سرو سس (گراوی) برای مهمانان پشت میز، ترجیح میدهد آن را روی یک ظرف گرمکننده در مرکز میز بگذارد تا خودشان آن را سرو کنند.
۹. از گجتهای سخنگو استفاده کنید
هر سه آشپز از ابزارهای مختلفی برای آشپزی استفاده میکنند. بسیاری از این ابزارها تجهیزات معمولی هستند که تغییر کاربری داده شدهاند.
بهعنوان مثال، بارنفادر که نمیتواند از طریق مشاهده زلال بودن آب گوشت میزان پختگی آن را تشخیص دهد، از یک نرمکننده گوشت استفاده میکند که شبیه یک رنده پنیر کوچک با دستهای چکشمانند است. اگر هنگام فشار دادن آن به داخل گوشت، به راحتی به عقب بجهد به این معنیست که گوشت پخته است.
ها میگوید: «من از دستکشهای مخصوص فر استفاده میکنم که از دستکشهای معمولی بلندتر بوده و قسمت بالاتری از بازویم را میپوشانند، در نتیجه هنگام گذاشتن یا خارج کردن چیزی از فر مچ دستم نمیسوزد.»
او همچنین یک دماسنج سخنگو مخصوص آشپزی را در آشپزخانه مسابقه سرآشپز با خود دارد تا مطمئن شود که غذایش به دمای مناسب رسیده است. این دماسنج سخنگو تنها یک نمونه از انواع تجهیزات تخصصی برای افراد کمبینا و نابیناست که توسط مؤسسات خیریه نابینایان مانند مؤسسه (آرانآیبی) فروخته میشود.
هنگام اندازه گیری مواد اولیه کیک و شیرینی، هر سه آشپز با تکیه بر حس شنوایی از ترازوی سخنگویشان استفاده میکنند. با اضافه شدن مواد به کاسه متصل به ترازو، دستگاه وزن آنها را با صدای آهسته و واضح اعلام میکند.
نیل بارنفادر میگوید پیمانههای اندازهگیری سخنگوی موجود برای مایعات به اندازه کافی دقیق نیستند. در عوض، او مقدار گنجایش هر یک از پیمانههایش را به خاطر میسپارد و هنگام ریختن مایعات، انگشت تمیز خود را داخل ظرف میگذارد.
۱۰. با استفاده از چیدمان صفحه ساعت غذا را سرو کنید
مانند بسیاری از افراد نابینا، بارنفادر بشقاب را به عنوان یک صفحه ساعت در نظر میگیرد و آن را به چهار قسمت تقسیم میکند.
«من دوست دارم که گوشت را در موقعیت ساعت ۱۲، سبزیجات را در موقعیت ساعت ۳، و سیبزمینی را در موقعیت ساعت ۶ قرار بدهم.»
او هنگام غذا خوردن در رستورانها در مورد شیوه ارائه و چیدمان بشقاب یادداشتبرداری ذهنی میکند تا بتواند هنگام سرو غذا برای مهمانان در خانه از ترندهای روز استفاده کند.
وی برای سرو غذا، ابتدا گوشت یا ماهی را در بشقاب قرار داده و سپس مخلفات را دور آن میچیند. یک اسکوپ بستنی برای سرو مرتب پوره سیبزمینی بسیار کارآمد است.”
یادداشتها:
MasterChef:
Emma Tracey:
BBC Ouch:
Christine Ha:
Gordon Ramsay:
Tom Lewis:
Monachyle Mhor: نام هتلی لوکس و 5 ستاره در شهر پرتشایر اسکاتلند.
Perthshire: شهر پرتشایر اسکاتلند.
Jean:
Sue Pallett:
The Accessible Friends Network:
Mary Berry:
Blind Cook:
bump-ons:
Neil Barnfather:
gravy:
RNIB:
یک پاسخ به «آشپزی به روش نابینایی: ۱۰ نکته از سرآشپزها»
پست مفیدی بود.